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咖啡科普 | 咖啡是这水果的种子

来源:     2021-04-26 15:00:21
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半个月前,有位朋友来找我聊天,他说他每次喝速溶咖啡都感觉心跳加速,但是上班太困了不喝又难受,最后我送了一些挂耳让他试试。昨天他兴高采烈地来感谢我,说他已经脱离了速溶咖啡的苦海,还上网买了磨豆机手冲壶啥的,准备踏上精品咖啡这条不归路。也不懂他在哪处学了些他认为的专业术语,要说给我听,最有意思的是那句:“老板,我要一斤咖啡,要阿拉比卡的。”真把我整的是哭笑不得。思考了一下,确实现在很多的商家爱把他们的豆子贴上“阿拉比卡”,仿佛只要带上“阿拉比卡”,豆子就是很牛逼一样。那究竟“阿拉比卡”是啥玩意,“罗布斯卡”又是啥,今天我就简单讲一下咖啡的树种和咖啡的品种。

咖啡树种:阿拉比卡和罗布斯塔

阿拉比卡和罗布斯塔其实指的是咖啡树种,这是一个大类,就跟我们说红茶,绿茶是一个概念,红茶底下有正山小种,祁门红茶,滇红等等的品类区分,阿拉比卡和罗布斯塔也一样,底下有很多品类。

罗布斯塔(Robusta)

先说一下罗布斯塔,罗伯斯塔的豆子约占咖啡世界总产量的25%-30%。罗布斯塔的咖啡树对种植的海拔要求没阿拉比卡那么高,还能适应高温环境,且拥有较好的抗病能力,这也导致罗布斯塔豆子的成本会低很多。看到这里你是不是觉得罗布斯塔既然这么好,为啥占比不大啊?原因是:相较阿拉比卡,罗布斯塔的咖啡香气不太足,果酸也不明显,苦味强,口感上并不好喝。所以这么多年来罗布斯塔的豆子大部分被用作制作速溶咖啡,因为对于速溶咖啡而言成本是比风味更重要的。而另一部分罗豆则被用作制作商业的意式浓缩咖啡。罗布斯塔的咖啡因含量比阿拉皮卡高出了两倍多,除了添加剂外,这也就是为什么有些人喝速溶咖啡会觉得心跳加速,有一种心悸的感觉了。

阿拉比卡(Arabica)

再来说一说阿拉比卡这个咖啡树种。阿拉比卡的豆子占了全球咖啡总产量的70%+,研究表明,阿拉比卡其实是罗布斯塔的孩子(是不是很意外)。不过青出于蓝而胜于蓝,阿拉比卡豆子的香味良好,风味好的多。现在普遍认为阿拉皮卡的发源地是埃塞尔比亚。因为产量巨大,所以其实现在市面上的冻干咖啡,挂耳咖啡,现磨咖啡多半用的阿拉比卡的豆子,这都是最低标准了好吧。也就是说并非阿拉比卡的豆子就一定是好豆子,这就好比我们说这茶是福建的乌龙茶,不太懂的朋友就会觉得,哇,好茶好茶。但其实这只是一个概念,真的要区分好坏,还是有很多的学问和门道在里面的,所以也就有了“精品咖啡”的概念。

精品咖啡(specialty coffee)

在阿拉比卡的咖啡中,最多只有30%会被归类到精品咖啡的行列。阿拉比卡咖啡生豆出口前还是会进行一个评级的,制成熟豆后,精品咖啡协会和杯测老师还要从11个方面对咖啡进行杯测并打分,分数大于80分的豆子才能叫精品咖啡。所以我们会看到有些商家,会在产品上写:分数SCA80+(SCA:精品咖啡协会),就是这个意思。可惜现在行业标准把关没那么严格,80+都是随意乱标,我看不久的将来,速溶咖啡都要被贴上80+标签了。唉,所以好不好,最终还是靠大家自己判断吧。

咖啡品种(Coffee Varieties)

前面说了,阿拉比卡和罗布斯塔就像是我们的绿茶,是一大类,绿茶底下有分碧螺春,龙井,毛峰等等,咖啡树种里也分很多品类。这里讲讲阿拉比卡就好了。阿拉比卡的咖啡分:埃塞俄比亚境内与埃塞俄比亚境外。

埃塞境内

埃塞俄比亚是阿拉皮卡咖啡的发源地,埃塞境内阿拉比卡的品种非常多,一个产区可能就有几百上千种品种,所以埃塞的豆子基本都大小不一,很好辨认。埃塞政府对这些原生种的咖啡进行了保护,所以是埃塞出来的豆子,品类栏大部分写着:“原生种/传家宝(Heirloom)”

埃塞境外

说到埃塞境外的豆子就要提一下也门这个国家了。因为咖啡种植几乎是通过也门,直接或者间接地传播到了世界各地的。埃塞境外咖啡品种,主要的有:铁皮卡,波旁,瑰夏。

铁皮卡:铁皮卡你可能没听过,不过铁皮卡里的细分你肯定有听过:牙买加蓝山,云南小粒咖啡,苏门答腊曼特宁等等。

波旁:波旁其实也是铁皮卡的自然变种,它有独特的甜味,深受一些专业人士喜爱,我们经常可以在咖啡比赛中看到波旁的豆子,挺好的,就是贵了点。

瑰夏:瑰夏可以说是咖啡中的茅台,是不是一下就理解了。2004年巴拿马翡翠庄园以瑰夏咖啡豆获得了最佳巴拿马(BOP)生豆竞赛冠军,从此开启了瑰夏的登顶之路。至今,瑰夏咖啡生豆最高竞拍价已经拍到了一磅1000+美金。有些比赛为了不让瑰夏来捣乱,专门搞了瑰夏咖啡豆赛区,是不是很厉害~

至于其他的咖啡品种,比如:象豆,肯特,卡杜拉等等,几乎都是铁皮卡和波旁的变种,咖啡主要还是喝的感受,所以这里就不多说了。

朋友走前,我语重心长的跟他说,以后到咖啡馆买豆子,别再说什么阿拉比卡啥啥的,不够专业也装不了B。进门一定要对着柜台喊:老板,给我来一斤瑰夏!

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